加工資料

水煮筍加工方法  


1. 原料
仕入した原料が新鮮であるかが鮮度の良い水煮筍を作る大事な問題であります。仕入する原料を必ず色は白色で傷はないもの、カビがないもの、虫に喰われていないものを仕入しなければならない。石油臭があるものは絶対仕入しないこと。各工場は原料を仕入すると同時に検品しなければならない。特に石油缶は車の荷台に漏れたことあるかチェックしなければならない。

原料は工場に入ったらすぐ或はなるべく短いうちにボイルしなければならない。冬筍は24時間以内、春筍は12-14時間以内にボイルする(掘ってからと計算)。原料は日光の下に当らないこと、雨に濡れないこと、山ほど置かないこと、長い時間に置かないこと。各工場が自分の実際な加工能力に従って原料の数量を適当に仕入する遠い所から無理に仕入することは止める。



2. ボイル
ボイルタンクは鉄板及びコンクリートで作る大きすぎないで一般的に750-1000kg入れれば良い。各工場がクレーンを作れば一番良い。ボイルタンクの大きさによって鉄の篭を作る。原料を大、小分けてした方が望ましい。出来れば根元をカットした方が良いと思う。ボイル時間は沸騰点に達し安定してから大筍70-80分、中小60-70分。ボイル時間は長すぎるとスポンジのもの出る恐れある時間は短すぎると筍の芯はまた生の恐れもある。原料を鉄の篭に入れてからボイルタンクに入れる。タンクに冷水でも良い水を沸いて60-90℃に過熱しても良い。水の入れる量はタンクの高さの50-60%くらいが良い。水を大量に入れると沸騰点になるまで時間は長くかかり水は溢れたら浪費する。ボイルタンクの蓋は耐熱シートを掛けた方が良い。毎回ボイル終了したらタンクの中のお湯を出して綺麗に掃除して水を取り替えしなければならない。



3. 冷却
ボイル終了したらすぐクレーンで冷却槽に入れて長流水で冷却する。この際果肉が十分冷却するまでしなければならない筍は水面に露出しないようにしなければ筍の中身は赤ぽくなる。その時間は現地の気温と水温よる調整する、十分冷却後根元をカットし皮剥きをする。



4.クリーニング及び整形
クリーニング及び整形する時、筍の脱水時間が長くすればヌル、ズルになる恐れがあり、加工したものはすぐ水が入ている容器に入れなければならない。クリーニングする時筍の表面に傷がつかないよう気をつけて成品率を考えなければならない。根元の底部の硬いものと大きいものをカットする。タワシで泥や雑物を綺麗にする。クリーニングした後すぐ水を入いている容器に入れなければならない。



5. 水晒し(乳酸発酵)
水晒の仕事は必ず専門の技術者が担当しなければならない。水晒といえば乳酸発酵の意味です。水晒しする時必ず当地の水温と気温など適当に調節する。下の絵のように

乳酸発酵は一定的な温度で発酵が出来る。水温は10℃以下で発酵進まないがボイルした後一般的16-17℃以上になったら発酵する。もし水温が低い場合時間が長すぎたら表面は艶なし、筍の芯は灰色になるズルにもなる。乳酸発酵は以下の方法:

5-1.タンクの中で水晒し
各工場は当地の気温、水温によって水温を適当に上げる。一般管理的23-25℃時間は28時間まで。方法は(1)特に冬筍の場合水温と気温が低いためタンクの中に蒸気配管をする。;(2)タンク中の水温を上げる。改め23-25℃くらいのお湯をタンクの中に入れてから筍を入れる。乳酸発酵時間が短ければPHは下がらないため膨張缶の原因になる。水温上がったまま時間が長すぎるとPHは低くなりすぎズルが出て食用出来ない。

各タンクは番号をつける担当者は必ず水晒し始まる時間、PHを記録するPHを計る。果肉のPHが4.2-4.5になったら筍を出して洗う。水晒しの作業は選別前及び選別後両方とも良い。PH調節を安定するトップ折れないためになるべくポリのコンテナ(ポリの篭)にいれて水晒しをした方が良い。



6. 等級選別
等級選別、仕分けの人間はかならず経験がある真面目な責任感ある人を選ばなければならない。選別は必ずラインを作らなければならない。以下の図のとおり:

荷台の上で根切りカットする
整形、等級選別、仕分け
左の荷台と同じ

クリーニングした筍を荷台の上に持っていってまず根元の硬い部分をカットする。人間の足元のところにポリ容器(水が入っている)にそれぞれ各等級をマジックで書いて選別した筍をA、B、C(ホール)、筒A、筒B、傷、折れ、加工用等それぞれ入れておく。

このラインの任務:
 1. 硬い根切りをカットする
 2. 石油臭、異臭、ズル、ヌルをチェックする
 3. いろをチェックする
 4. 等級仕分け、整形をする。例えば傷、折、加工用A等

等級の仕分け及び基準は絵のように参考する。このラインの人数は原料の量に従って増やすか減らすか工場の方が適当に調整する。選別した各等級筍を下図の荷台にそれぞれおいて置く。

A B C




7. 規格仕分け
以上荷台担当の任務
 1. 色のチェック。変色、灰色ぽい、赤ぽい、スポンジのもの出す
 2. 石油臭、異臭の最後チェックする
 3. 根切りのチェック硬い根切り最後カットする
 4. 等級の仕分け確認
 5. 合格品は玉の揃っているものを水が入っている容器に入れる



8. 肉詰
このラインの任務:
 1. 仕分けした筍を綺麗に洗うこと
 2. 石油臭、異臭、等級の仕分け、色、根切りの最後チェックする
 3. 秤量は必ず水を切って、固形物11kg
 4. 空缶をチェックする、筍を缶に入れる時トップが折れないようにする
 5. 等級、規格、玉数、工場番号、組個人番号を綺麗に書くこと

各サイズの玉数(11KG)

等内品
 LL10-15玉
  L16-25玉
  M26-40玉
  S41-60玉
 SS61-80玉
  T81-100玉
 TT101-200玉
TTT201-  玉
等外品
 
 傷  10-25 26-60 61以上
 折  10-25 26-60 61以上
 筒A 10-25 26-60 61以上
 筒B 10-25 26-60 61以上
 加工用A 10-25 26-60 61以上

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