9. 殺菌、注湯 殺菌釜は鉄板とコンクリートで作っても良いが大きすぎたら良くない。一般に36-56缶入れ通常の場合は一段で良い。殺菌の効果を考えれば缶は釜に入れたら缶と缶の間に2-3cmの間隔をあける。缶の蓋は上において一緒に殺菌しても良い。白ガーゼか白布を使って缶の上にかけるのは雑物を缶に入れないためです。殺菌釜の蓋は耐熱シートを掛けた方が良いですシートの上の中心部に直径7-10cmくらいの穴をあけて温度計を缶の中にいれて温度を計る。最初蒸気バルブを全開にして約20-25分間になったら沸騰点になる温度計で温度を計ってチェックするこの時から殺菌時間を計算する安定してからバルブを戻して安定さす殺菌時間：90分間殺菌終了したら蓋をあけて注湯する。注湯は必ず沸騰しているお湯を注入する。 注湯回数： ＬＬ、Ｌ、筒大、中、傷大、中、加工用大、折大、中　　３--４回 Ｍ、Ｓ、ＳＳ、Ｔ、筒小、加工用小、折小　　　　　　　２--３回 毎回2-3分間間隔してキャップを閉めるまえに必ず湯を溢れる程度でなければいけない。お湯を一杯いれないと濁音缶になる。キャップ閉める時に必ず十字で二回閉めなければならない。 このラインの任務： （1） 空缶をチェックする（水漏れ、缶の口が変形であるか凹缶、錆び缶等） （2） 殺菌始める時間、圧力、温度、沸騰時間、殺菌終了時間、数量及びロス缶を記録する （3） 注湯する。溢れるまでキャップを閉める二回十字で閉める （4） 雑巾で缶の上に綺麗にする （5） 倉庫まで運ぶ。倉庫の中に等級、規格、製造年月日（1日製造したものを表示する）記録する （6） 運ぶ時殺菌する時缶を大事にすること。

10. 倉庫管理及び検査 各工場が責任感ある人を選ばなければならない。この組の任務： （1） 専門の人間が担当する；倉庫の衛生を保つ乾燥の条件を作る （2） 入庫する前に打検する。漏れ缶、凹缶、濁音缶、キャップは十分閉めていないもの、字ははっきり書いていないもの、缶の上に綺麗であるかをチェックする、不合格品は入庫させない権利がある （3） 倉庫の中に各等級、サイズの表示は良く見えるようにする （4） 毎回入庫した合格品を各等級、規格に記録する毎日日報を作って工場に報告しなければならない

ASS 3/25 ASS　75 1995.03.25 工場番号 組個人号

各等級バンド色別 A級 　赤　+　赤　 B級 　黄　+　黄　 C級 　青　+　青　 筒級 　赤　+　白　 傷級 　白　+　白　 折級 　青　+　白　 　加工用　 　白　+　黄

11. 仮詰め 春筍が収穫する時間が短く集中してるので、毎日工場に入る原料が多い、水煮竹の子の商品を保つ、製造数量を増すため、その矛盾を解決するため、仮詰めするのは一つ方法です。以下の方法は当工場の加工能力、原料の仕入れ数量及びボイラの能力に従って決定する。 方法： ボイルする、冷却、根元をカットする、皮剥き終了したら（正常の製造方法と同じ）、乳酸発酵させる（5番と同じの方法）。水晒しを終了したら、すぐ出して洗って缶に積んで殺菌する（クリーニング、整形、仕分けしない）。加工ピック時間終了したら或加工終了したら、根切り、選別、殺菌する。リッパクの殺菌時間80-90分間で圧力なし（釜の中）殺菌する、次回殺菌は75-80分間。 しかし、各地の水質はそれぞれ違うので、特に鉄分、マンガン（mm）等金属成分多ければ、色の変色の恐れがある、各地必ず水を分析して、もし問題があれば濾過しなければならない。 水煮筍加工する時、水質が以下の通りではなければ（特に鉄分、マンガン）いけない。 水煮竹の子の品質五つの重要事項： 1. 色の問題。果肉は新鮮さを保つこと（乳白色）を必ず守ること。 （1） 原料の処理遅れのため、黄色のなる、果肉硬くなる （2） 乳酸発酵不充分或水温、気温低いため、水晒し時間は長すぎる、殺菌する時、圧力未調整のため灰色になる （3） 充分冷却していない或ボイルしたら冷却槽に入れる時間が長くなると、竹の子の芯が赤ぽい色になる 2. ＰＨ問題。ＰＨは4.7以上（特に輸入品）になったら膨張缶になる恐れがある。ＰＨ4.2以下になったら、酢くて食用は出来ない。 3. 等級の選別。選別する時、要求通りしないと価値は落ちる。 4. 根切問題。硬い根元は必ず要求通りカットすること。 5. 石油臭、異臭なし、ズル、スポンジ絶対に缶に入れないこと。 土壌菌の防止方法 （1）ボイル槽、毎回終了したら必ずきれいに洗うこと （2）作業する処、加工前、後に必ずきれいに掃除すること （3）クリーニングする時、タワシで泥と雑物を必ずきれいにする （4）工場内、汚物を置かないこと、特に皮と根元すぐ捨てること 各工場必ず検品制度を守こと、毎日各班および各人に対し、徹底的検査を行う。